Geht nicht, gibt’s nicht – unter der Maxime hat Dirk Költzow bisher alles in seinem Leben erreicht, was er sich vorgenommen hat. Eines davon ist, im Herzen von Wismar eine Lokalität zu betreiben. Seit August 2021 können sich seine Gäste durch ein sorgfältig ausgesuchtes, stetig wechselndes Angebot an frischem Fisch und Fleisch, teilweise aus eigener Zucht, direkt von nebenan und regionalen Lieferanten probieren. Ebenso gibt es vegetarische Gerichte.
„Wir sind Freunde der gutbürgerlichen Kost – gutbürgerlich ist gleichbedeutend mit nachhaltig.“ Dabei ist sein Bistrorant in der Saison von acht bis etwa 23 Uhr geöffnet – vom leckeren Frühstück über das Mittagsangebot mit schnellen Tellergerichten, selbst gemachtes Eis und Kuchen zum Kaffee bis hin zum gemütlichen Grillabend mit Wein ab 17 Uhr. Zubereitet und serviert wird alles von einem aktuell fünfköpfigen Stamm-Team, welches bei Bedarf durch Saisonkräfte und Aushilfen ergänzt wird. Wobei Dirk Költzow immer auf der Suche nach guten Mitarbeitern ist.
Fisch- und Wildgerichte stehen ebenso auf der Speisekarte wie Softeis und Milchreis aus Lämmermilch. Letzteres steht im Zusammenhang mit der Besonderheit und gleichzeitigem Aushängeschild des Bistrorants: Küchenchef Dirk Költzow tischt besonderes Fleisch aus dem Salzhaff auf – es gibt Lammfleischgerichte als Spezialität. „Auf unseren Weiden in der Nähe von Wismar züchten wir unsere Salzhafflinger Wiesenlämmer und sorgen für eine nachhaltige und vor allem nachvollziehbare Aufzucht in natürlicher Umgebung. Durch die besondere Lage im Salzhaff werden unsere Tiere nur mit natürlichen Mineralien während ihrer Lebensphase versorgt, was sich in der Qualität des Endproduktes widerspiegelt. Unsere Tiere werden ausschließlich naturbelassen ernährt – es werden keine zugekauften Produkte zur Mast verwendet.“ Die Salzhafflinger Wiesenlämmer sind eine Kreuzung aus den Fleischschafrassen Schwarzkopf, Texel und Suffolk. „Das Fleisch ist mild und weich“, so der gelernte Koch. Schon immer habe er Schafe gehabt und Kreuzungen ausprobiert – diese eine und den Rassenamen hat sich Dirk Költzow schützen lassen. Zurzeit seien es um die 200 Tiere, die bei ihm im Salzhaff zwischen Neubukow und Wismar auf den zehn Hektar Wiese laufen.
Damit hat er Großes vor: Er will einen Vertrieb aufbauen. Ausgewählte Gerichte kommen in haltbare Gläser und werden bundesweit an Feinkostläden verkauft. Auch an andere Restaurants, denn „Köche sind vielerorts schlecht zu finden“, erklärt der jetzt 57-Jährige. Die Spezialitäten in Gläsern unter dem Label „Salzhafflinger Feinkost“ bietet der Unternehmer auch über den eigenen Webshop an.
Dirk Költzow ist im November 1964 in Wismar geboren. Schon als Kind schaut er gern seiner Mutter beim Kochen zu. „Ich habe sie immer gefragt, wie sie was macht, welche Zutaten man wofür nimmt.“ Als Krönung erwartet die Mutter eines Tages beim nach Hause kommen eine Überraschung ihres Sohnes: eine von ihm selbst zubereitete Ente – damals ist er elf. „Sehr gut hat die geschmeckt“, erinnert er sich. Auch bei seiner Oma schaut er sich damals viel ab, verwendet noch bis heute alte Rezepte von ihr. Sie lebt damals mit seinem Opa, einem Stellmacher, auf einem Hof in Kirch Mulsow. Keine 20 Kilometer von Wismar entfernt. Jede freie Minute verbringt er als Kind und Jugendlicher dort. Seitdem besteht seine Liebe zu Tieren, den Schafen, Pferden, Enten, Hühnern, Hunden und Katzen. Und zum Werkstoff Holz, der auch heute noch einen wichtigen Bestandteil in seinem Leben spielt und sich unter anderem in der Dekoration seines Bistrorants widerspiegelt. „Mir war als Kind schon klar, dass ich den Hof einmal übernehmen werde.“
Die Begeisterung fürs Kochen bleibt. Dirk Költzow macht ab 1981 eine zweijährige Ausbildung zum Koch in Rostock und arbeitet ab 1983 in einem Restaurant in Markgrafenheide. Nach der Wende geht er zunächst in die alten Bundesländer, kocht anfangs als angestellter Koch in Hamburg und auf Sylt – 1991 macht sich Dirk Költzow selbstständig. In die Heimat wieder zurückgekehrt bekommt er kurze Zeit später das Angebot, für einen namhaften Hersteller von Kochutensilien zu arbeiten: Ab 1997 reist er viele Jahre als Show-Koch durch Deutschland.
Im gleichen Jahr übernimmt Dirk Költzow tatsächlich auch den 3,5 Hektar großen Hof seiner Großeltern, hält dort Schafe, mit denen er seine Kreuzung züchtet. „Das war eine stressige Zeit: Sechs-Tage-Wochen und am siebenten Tag Fahrt zum nächsten Einsatzort in eine Show-Küche irgendeines Waren- oder Möbelhauses irgendwo in Deutschland.“ 2014 reicht es ihm, er nutzt die Chance, in einem exklusiven Restaurant in der Nähe von Ribnitz-Damgarten zu arbeiten. Doch einen Traum gibt er nicht auf: Kulinarisches in seiner Heimatstadt Wismar aufzutischen. „Ich habe einen Freund gebeten, die Augen aufzuhalten – und 2021 war es dann soweit, ich konnte hier das Bistrorant eröffnen.“
Dirk Költzow fühlt sich angekommen, doch am Ziel ist er noch lange nicht. Aktuell beschäftigt er sich schon wieder mit einem weiteren Projekt: „Mir liegt sehr am Herzen, dass unsere kleinen Mitbürger, vom Baby angefangen, gesunde, naturbelassene Nahrung bekommen. Essen, welches frei von künstlichen Aromen, Geschmacksverstärkern und Konservierungsstoffen ist.“ Deshalb bringt er Babynahrung auf den Markt, die höchste Ansprüche erfüllt und dazu noch in der gesamten Produktionskette regional ist – das Label ziert ein Foto seiner Tochter mit ihrem Lieblingsschaf.
Bistrorant – Grillbar & Café
Am Lohberg 1
23966 Wismar
Telefon: 03841 – 2252780
E-Mail: info@bistrorant-wismar.de
Internet: www.bistrorant-wismar.de
Text: Peter Täufel
Foto: Peter Täufel